原料技巧

1、 配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。

2、 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

3、蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。

4、除非有另外说明，一般用无盐黄油作为蛋糕配料。

5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

6、检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。

7、往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀，该混合物可以替代酪乳。

8、让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。

9、将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒，静置 15 分钟即可。

10、注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。

11、注意糖的份量，太多蛋糕会变焦，太少会质感变硬。

12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

13、半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可互换。

14、一个大的蛋白相当于 37g，一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易，但当它们回到室温时才打发最好。

15、添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

搅拌技巧

16、加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。

17、当干配料和湿配料交替混合，交替最前和最后的配料总是干配料。

18、一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

19、当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。

20、当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止，一般用时 5 分钟。

21、放到搅拌机打发蛋黄前，先用勺子搅散。

22、你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。

23、当做调合蛋白时，用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。

24、如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它最能提升味道。

25、台式混合机不要开最大档。小搅拌器最大速度开到 4 档，大搅拌器最大档开到 6 档。这样混合机的寿命才会长。

26、用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出，那么它们在烘焙的时候会下沉底部，只要等蛋糕冷却后，翻转到底部取出即可。

烘烤技巧

27、如果想烘焙一个没有拱顶，平滑均匀的蛋糕，那么就要逐层烘烤。这就是说，如果要烘焙 3 层蛋糕，那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。

28、备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

29、烘烤 20 分钟后，旋转蛋糕一次。

30、当一次烘烤两个或以上的蛋糕时，蛋糕之间应间隔一段距离。

31、一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。

32、判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插进蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。

冷却和糖霜技巧

33、一般蛋糕冷却 20 分钟后才脱模。

34、纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模，放在冷却架上冷却。

35、蛋糕一旦完全冷却，立即用保鲜膜包裹好，放在冰箱冷冻 30 分钟后再切块或放糖霜。

36、如果你没有时间为蛋糕做糖霜，那么在蛋糕面上撒糖粉是个不错的选择。

37、倒糖霜前，要用硅胶糕点刷轻轻去掉多余的蛋糕屑。

38、为了密封固定蛋糕屑，先倒一层薄糖霜在蛋糕面，冷冻 30 分钟后再倒第二层糖霜。

39、修饰蛋糕顶部的糖霜用平的调色刀，修饰蛋糕周边的用长直调色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕边则用长板刮刀。

40、如果想蛋糕的糖霜变得有光泽，可以在食用前，用电吹风稍微吹一下糖霜。