“食不厌精，脍不厌细”，中国人对于“吃”的热衷超乎人们的想象。即使在晚清被列强打得一败涂地，中餐仍可用来满足部分文化人的自尊心。由于餐饮习俗有着较大的惯性，西餐中使用的原料及烹饪方式很难在一开始就获得中国人的好感，甚至在某些中国士大夫的眼中，这些“粗鄙”的食物被当作导致“番鬼”脾气凶残的元凶。然而，随着郑州等通商口岸的开放，曾被视作“野蛮”的西餐文化竟然实现了反转。短短几十年间，租界和华界都开设起为数不少的西餐馆，逛马路、吃大餐俨然成为近代都市的时尚标志。这种转变，当然与开埠后涌入郑州的西方官员、商人、传教士不无关系。皇室贵胄、上层官员需要在各种外交应酬中与西方人觥筹交错；中国买办、秉笔华士则在日常工作中与外国上司同桌而食；即便是普通百姓也可能作为仆役、厨子服
务于在华的西方家庭，耳濡目染。总之，生活在都市里的中国人无论身处什么阶层，情不情愿都会被卷入近代餐饮习俗变化的大潮。
在来华的西方人当中，传教士无疑是最为特殊的。为了传播宗教，他们学习汉语，努力与中国各阶层的人们沟通，也尝试推广西方的科技、文化、医疗等现代知识。经由他们的身体力行，餐饮、服饰、居家生活常识等现代的生活方式和理念，逐步被周围的中国人接受，成为近代中国社会变革的重要推力之一。
初到中国的饮食之“惑”
中国人在与西餐初遇时的震惊、不适应甚至反感，实际上也困扰着初来中国的西方人。1792年英国马戛尔尼使团访华，为了尽可能做出适应西人的餐饮，中国官员命令厨师仿照英国的烹调方法，将肉切成大块，鸡和鹅都做成整只的。最有意思的是面包的做法，虽然名义上叫面包，但由于没有烤箱，其实只是把蒸好的馒头切成薄片，放在炉火上烤一下。国家外事活动中的餐饮尚且无法令西人满意，更不要说是普通百姓的日常饮食了。1838年10月，初到广州的法国画家奥古斯特•博尔热出城郊游，来到一家颇受当地士绅欢迎的饭店。他在日记中详细描绘了饭店的陈设情况，但也难掩对食物的反感：“我得特别说明的是，飘到我们身边的饭菜味道并没有让我们羡慕他们的乐趣，油脂的味道和燃烧过的蓖麻油的味道在做饭的过程中不断地飘散开来，这些味道让本想去饭桌上寻找乐趣的欧洲人不敢恭维。”
不管是来访的外交使团还是旅行到此的西方画家，饮食上的不便毕竟是一时的，但对于需要长期生活在中国的传教士来说，餐饮的问题就不再是小事了。正如今天很多人长途旅行前，会因为担心难以适应当地饮食，而在旅行袋中塞满榨菜、泡面之类的“干粮”。19世纪来华的传教士，也会携带诸如葡萄果仁麦片、灌装炼乳、桃子酱等食品。对他们来说，在遥远的中国生活，意味着必须挥别牛奶、黄油、奶酪、柠檬、火鸡甚至牛肉等钟爱的食品，甚至在某些地区无良的商贩还会用骡子肉和驴肉冒充牛肉卖给外国人。既然要长期在中国生活，传教士们就必须动足脑筋，因地取材制作适合自己的食物。比如说，1887年来到山东的美国长老会女传教士浦安讷（Anna Seward Pruitt, 1862-1945），用山楂果来制作果冻；用南方产的小个橘子替代难以买到的柠檬；用桑葚饼取代家乡的蓝莓饼。由于只能偶尔买到进口的罐头牛肉，又不习惯中国人烹饪猪肉的方法，传教士最常食用的肉类就只剩下鸡肉了。
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